Quinze onces
de gingembre

Le goût des morts

En 1890, un homme de Montauban voulut forcer cette porte. Édouard Forestié, secrétaire de la Société archéologique de Tarn-et-Garonne, achevait alors une besogne de bénédictin : il donnait au public, pour la Société historique de Gascogne, les registres d’un marchand d’épices mort depuis cinq siècles. Il en avait tiré une introduction de deux cents pages, où il prétendait faire parler les chiffres. Page CXXXIII, au bas d’une colonne d’épices, il écrivit cette phrase prudente : « Il serait assurément curieux de faire l’expérience d’un pareil condiment. »

Quatre lignes plus bas, en corps six, dans la marge d’en bas où l’on range ce qu’on n’ose pas dire tout haut, il ajouta l’aveu : « Nous avons eu la curiosité de faire confectionner un piment d’après cette recette. Le résultat obtenu a été une étrange mixture, dont le goût rappelle certaines préparations pharmaceutiques. Il est certain que nos pères l’estimaient beaucoup, mais nos estomacs n’acceptent pas volontiers de pareils mélanges, un peu trop aphrodisiaques. »

Cette note de marge dit tout. Un homme du dix-neuvième siècle a fait peser, broyer et mêler les épices d’un mort du quatorzième ; il a porté le résultat à ses lèvres ; et ce qu’il a rencontré dépassait l’évanescence des chiffres, qui disent tout et rien. Il mesurait, non du doigt, mais des lèvres, le gouffre immense du temps passé. Le condiment apprécié du Moyen-Âge était devenu une affreuse mixture à couper l’appétit. Le goût lui avait fait toucher le temps.

Le comptoir de la rue de la Faurie

Les registres que Forestié étudait étaient ceux de Barthélemy et Géraud Bonis, frères, marchands à Montauban au milieu du quatorzième siècle. Leur comptoir se tenait rue de la Faurie, près de Saint-Jacques, dans une maison qui comprenait la boutique, le logis et, derrière, l’obrador — le laboratoire. Barthélemy tenait la plume, voyageait, prêtait de l’argent, levait des tailles, affermait des dîmes ; il fut consul de sa ville en 1354. Géraud, le plus jeune, régnait sur l’obrador : la pharmacie, la fonte des cierges, la confiserie. Ces trois métiers n’en faisaient alors qu’un, et ce cumul, qui nous surprend, ne surprenait personne.

Le registre de Barthélemy est un désordre admirable. On y trouve, dans la même page, une garniture de robe, un anneau d’or à saphir, une citation en justice, un emplâtre, des savates de savetier, deux cents gaufres et la livre de gingembre confit. Rien n’y est séparé : la maladie voisine avec les noces, la sépulture avec la dragée, le drap de Bruxelles avec le poivre long. Ce n’est pas une comptabilité, c’est le compte-rendu d’une société.

Léopold Delisle, qui administrait alors la Bibliothèque nationale, écrivit à Forestié, le 15 avril 1890, une lettre que l’éditeur plaça en tête du volume : il y saluait un homme qui avait su « animer » des chiffres et des noms « de telle façon que, transportés par la pensée au milieu du quatorzième siècle », on pût voir se dérouler la vie de toutes les classes de la société « dans la ville et aux environs de Montauban ». L’éloge est juste, mais il faut dire qu’il n’avait pas goûté, lui...

Mais reste une question : qu’a de gascon cette affaire, que nous n’ayons pas à nous faire reprocher la gastronomie gasconne, même médiévale ? Montauban est Bas-Quercy et non une ville d’Armagnac. Mais c’est l’érudition même qui a rangé ces registres en Gascogne : lorsque Forestié veut comprendre le métier de ses marchands, ce n’est pas à Montauban qu’il va chercher la règle : c’est à Beaumont-de-Lomagne, bastide gasconne plantée dans la plaine de la Gimone qu’elle était écrite.

Ce que coûtait un parfum

Avant de parler du goût, il faut dire le prix, car c’est par le prix qu’on mesure la distance. Chez les Bonis, le girofle se vendait sept sols la livre ; le safran, un sol l’once ; le poivre, le gingembre et la cannelle, seize sols la livre. On ne portait pas cela dans sa poche : c’étaient des sommes énormes, qu’il faut comprendre aujourd’hui comme le prix d’un bijou. Un aromate coûtait cher parce qu’il rare. Il était rare parce qu’il avait voyagé, beaucoup voyagé.

Les frères tenaient leur approvisionnement de deux places : Montpellier et Avignon. Les messagers partaient de Montauban pour l’une ou pour l’autre. Barthélemy descendait lui-même dans le Midi, comme il montait chaque année en France pour les foires du Lendit, à Saint-Denis, d’où il rapportait les draps de Flandre et du Nord. Un marchand de la moyenne Garonne, au quatorzième siècle, était un homme qui connaissait les routes.

Au-delà de Montpellier commençait un monde dont on ne savait à peu près rien, sinon qu’il donnait la saveur. Forestié, commentant l’épice que Bonis nomme sitoal et qu’il identifie à la zédoaire, note qu’elle vient de Java ; et pour faire sentir ce que représentait un tel commerce, il cite en note ce voyageur qui écrivait de la même île qu’on y trouve poivre, noix muscade, galanga, cubèbe, girofle, et « de toutes chères espiceries qu’on peut trouver au monde ». Entre cette phrase et la boutique de la rue de la Faurie, il y a la moitié de la terre !

Forestié hasarde, pour expliquer la réputation de Montpellier dans la préparation des épices, que la cité était alors gouvernée par des princes espagnols : c’est une conjecture d’éditeur, non un fait établi, et il faut la donner pour telle. Mais l’essentiel demeure : ce que le paysan de Lomagne trouvait sur sa table les jours de noces venaient de pays dont il ignorait l’existence.

Le piment, accompagnement obligé de tout repas

Venons-en à la chose elle-même. Le mot piment, dans le registre des Bonis, ne désigne pas le fruit brûlant que l’Amérique n’avait pas encore livré à l’Europe : il désigne, dit Forestié, « la mixture de diverses sortes d’épices avec du miel ou du vin », et c’était « l’accompagnement obligé de tout repas ». Les médiévistes d’aujourd’hui rangent sous ce nom aussi bien la poudre d’épices que le vin miellé dont l’hypocras est l’héritier ; il est plus honnête de tenir les deux acceptions ensemble que d’en choisir une.

C’était, dit l’éditeur, le piment aux cinq épices. En voici un autre, qui en compte dix : une demi-once de gingembre, de poivre, de girofle, de cubèbe, de noix de Chypre, de muscade, de galanga, de zédoaire, de poivre long, et une once de cannelle — treize sols tournois. Puis, « pour rendre ce piment parfait », on y ajoute encore une demi-once de gingembre, une demi-once de cannelle, un quarteron de girofle et un quart de poivre long : trois sols un denier.

Les quantités disent le reste. Une livre et demie de gingembre ici, deux livres de poivre là ; pour le moustier de Saint-Théodard, une fourniture où entrent trois onces de safran et deux quarts et demi de miel. Les familles riches en commandaient jusqu’à cinq pouchons ; le couvent des Carmes de Montauban en fit faire deux barils ; et Forestié insiste — le piment ne figurait pas seulement sur la table des riches et des moines, « mais sur les tables les plus modestes ». Le pain lui-même, ajoute-t-il, était souvent parfumé à l’anis ou à la marjolaine, et de son temps encore les paysans faisaient dans leur fournée un pain d’anis qu’ils portaient le plus souvent à l’église.

Autour du piment se pressait tout un peuple de douceurs dont les noms seuls sont un poème. Le gingibrat, gingembre confit, à six ou sept sols la livre — quinze quand il venait de Montpellier, dont on préférait la façon. Le pinhonat, nougat de pignons de pin, vendu en boîtes, seul ou mêlé de gingibrat, et parfois durci en roc. Le codognat, fait de coing mêlé d’épices, dont Bonis donne la recette : un quart et demi de gingembre, un quart de cannelle, une demi-once de noix de Chypre. Les hosties dorées, ostias dauradas, pâtisserie dont Forestié avoue ignorer la composition et qu’il rapproche de notre pain d’épices, à six sols quatre deniers la livre, et que l’on buvait accompagnées d’orangeat. Les festucs confits, dont il ne put jamais savoir ce qu’ils étaient : les lexiques, écrit-il, « n’ont pu nous éclairer ».

Et la Lomagne, dans tout cela ? Elle est au comptoir. Au folio douze verso du registre, sous l’année 1344, on lit le compte du recteur du Cauzé — paroisse du canton de Beaumont — qui emporte de la toile verte, des chandelles rondes, de la dragée fine et du gingibrat. Deux ans plus tard, un bourgeois fait porter sur son compte une garniture de robe, des noces, des fiançailles, et une boîte de pignolat et de gingibrat. Voilà ce que recouvrent les ordonnances consulaires : un curé de campagne et un bourgeois qui marie sa fille, venus chercher à la ville ce que la ville seule pouvait faire venir de Java.