Le blé d’Inde

IUn grain venu de l’ailleurs

Zea mays est né très loin de la Gascogne. Sa domestication remonte à quelque neuf mille ans, dans les hautes vallées du Mexique central, où les peuples mésoaméricains tirèrent patiemment, à partir d’une graminée sauvage nommée téosinte, le grain dense et nourrissant qui devait fonder leurs civilisations. Mayas, Aztèques, Incas en firent l’aliment central, divinisé, ritualisé. Le maïs n’était pas seulement une céréale : c’était la matière même dont les dieux, selon le Popol Vuh, avaient pétri l’humanité.

Le grain arriva en Europe avec Colomb. Lors de son second voyage, en 1493, le Génois en rapporta des épis à la cour des Rois Catholiques. De Séville, le maïs gagna le Portugal, puis remonta lentement vers le nord. Les Vénitiens, les Génois, les marchands portugais le firent connaître sur les rivages méditerranéens. Mais c’est par la péninsule Ibérique qu’il pénétra en France — et plus précisément par les routes pyrénéennes qui reliaient la Navarre au Pays basque, le Béarn à l’Aragon, l’Aragon au Couserans.

Les premières mentions documentées dans nos contrées remontent aux années 1520. À Bayonne, dès 1523, des actes notariés évoquent une nouvelle plante qu’on nomme milhoc, ou parfois artoa en basque. Les confusions de nom révèlent la perplexité des Européens face à ce grain sans précédent. On le baptisa blé de Turquie en pensant qu’il venait d’Orient ; blé d’Inde parce que Colomb croyait, en débarquant en Amérique, avoir atteint les Indes ; gros mil parce qu’il ressemblait, par sa graine en grappe, à l’antique millet ; milhòc en gascon, simple diminutif du milh — le mil — qu’il devait bientôt supplanter. Ces noms hésitants disent quelque chose de la révolution silencieuse qui s’amorçait : on ne savait comment appeler ce que l’on commençait pourtant à cultiver.

IILa conquête silencieuse du Val d’Adour

Du Pays basque, le maïs gagna le Béarn dans les années 1570-1600, puis la Bigorre et la Chalosse au début du XVIIe siècle. Olivier de Serres, dans son Théâtre d’agriculture publié en 1600, mentionne déjà le « gros mil » des Pyrénées avec une précision qui suppose une culture déjà installée. Mais c’est dans les décennies suivantes que la conquête s’accélère et que le Val d’Adour, par sa douceur climatique, ses eaux abondantes et ses sols alluvionnaires, devient l’un des grands foyers de cette acclimatation.

Les conditions étaient idéales. Le maïs aime la chaleur, les pluies régulières du printemps, les sols profonds. L’Adour et ses affluents — l’Arros, le Louet, le Lées — offraient cette humidité que les coteaux secs de la Gascogne intérieure ne pouvaient garantir. À Riscle, à Plaisance, à Maubourguet, à Marciac, le grain trouva un terroir d’élection. Les rendements stupéfièrent les paysans : trois à quatre fois supérieurs à ceux du mil ou du sarrasin qu’il remplaçait, parfois davantage les bonnes années. Une terre qui donnait quinze setiers de seigle pouvait en donner cinquante de maïs.

La plante s’inséra peu à peu dans les rotations. On la sema d’abord dans les casaux — ces jardins-clos vivriers attenants aux maisons, où les paysans cultivaient ce qui nourrissait directement la famille. Cette discrétion initiale explique sans doute pourquoi le maïs gagna les campagnes gasconnes plus vite que ne le suggèrent les registres seigneuriaux : il échappait au droit de champart, à la dîme parfois, parce qu’il poussait là où le seigneur ne voyait que des potagers. Quand les paysans s’aperçurent qu’on pouvait le cultiver en grand, dans les champs ouverts, il était déjà chez lui.

Le XVIIIe siècle vit la généralisation. En 1751, l’intendant d’Étigny, basé à Auch et zélé promoteur des « grains nouveaux », encouragea sa culture dans tout l’arrondissement de la généralité. Les mémoires des subdélégués décrivent, à la veille de la Révolution, des paysages déjà transformés : les champs de maïs alternant avec les vignes, les jachères reculant, les casaux débordant de tiges hautes. Le grain américain avait conquis la Gascogne sans bataille, par la simple supériorité de son rendement.

IIILe grain qui sauve, ou la fin des soudures

Pour comprendre ce que le maïs apporta réellement aux Gascons, il faut mesurer ce qu’était la soudure — ce mot que nos contemporains ont oublié et qui désignait, chaque année, la période d’angoisse comprise entre l’épuisement des réserves de l’hiver et la nouvelle moisson. D’avril à juillet, les greniers se vidaient. Le pain manquait. On allongeait la farine de seigle de glands moulus, de châtaignes, de racines de fougère. Les plus pauvres se nourrissaient de soupes claires où nageaient quelques légumes. Les corps maigrissaient, les enfants mouraient en plus grand nombre, les épidémies trouvaient des organismes affaiblis. La soudure était l’angoisse cyclique du monde paysan d’avant — une menace dont on ne sortait jamais vraiment.

Et venaient parfois les grandes disettes. Celle de 1693-1694, l’une des plus terribles de l’histoire française, emporta peut-être un dixième de la population du royaume. La Gascogne fut frappée. Les registres paroissiaux du Gers, de la Bigorre, des Landes témoignent de cette saignée. Les vieux mémorialistes en parlaient encore au XVIIIe siècle comme du grand effondrement.

Or c’est précisément à partir du début du XVIIIe siècle que le maïs commence à combler la soudure. Récolté en septembre-octobre, il prend le relais du froment usé. Quand le pain manquait, on faisait des bouillies de farine de maïs — la cruchade dans les Landes, le millas dans le Gers et le Lauragais, la broye en Béarn. Ces bouillies épaisses, cuites longuement dans le grand chaudron, mangées chaudes le soir et refroidies en galettes le lendemain qu’on faisait griller à la poêle, soutinrent des générations entières. Elles n’étaient pas du pain, mais elles nourrissaient. Et elles arrivaient au moment où, justement, le pain n’arrivait plus.

La démographie en porta témoignage. Le XVIIIe siècle gascon connut une croissance continue, sans les grands creusements démographiques des siècles précédents. Les paroisses se peuplèrent, les hameaux se densifièrent, les cadets que la coutume excluait de l’héritage purent rester au pays en travaillant les terres marginales que le maïs rendait soudain rentables. Le grain américain ne fit pas tout — l’amélioration des transports, le recul des pestes, la fin des grandes guerres y contribuèrent aussi — mais il fut, dans les terroirs où il s’implanta, le compagnon discret de cette respiration retrouvée.

IVLa maison maïs

Le maïs n’est pas seulement une plante : c’est tout un cosmos domestique qui se construisit autour de lui, au fil des trois siècles où il fut la céréale des humbles. La récolte arrivait en octobre, parfois jusqu’en novembre selon les terroirs. On coupait les tiges, on rapportait les épis encore enveloppés de leurs spathes — ces feuilles sèches et bruissantes qui les protégeaient. Et commençait alors le grand rite d’automne : l’espalhèra, ou despelhocage, ou plumage selon les pays, c’est-à-dire l’effeuillage collectif des épis.

C’était une veillée. Voisins, parents, amis se retrouvaient le soir dans la grange ou dans la cuisine, autour du tas d’épis amoncelés au sol. Hommes, femmes, vieillards, enfants : chacun prenait un épi, écartait les spathes, les arrachait d’un geste sec, ne laissant qu’un petit toupet de feuilles pour pouvoir lier les épis deux par deux. On formait ainsi des cordées qu’on suspendait ensuite aux poutres du grenier ou aux balcons de bois pour le séchage. Pendant que les mains travaillaient, les bouches parlaient. On chantait, on contait, on annonçait les mariages prévus pour le carnaval, on racontait les vieilles histoires de loups et de revenants. Les fiançailles se nouaient à ces veillées. Les vieux y transmettaient aux jeunes ce qu’il fallait savoir du monde. L’espalhèra fut, pendant des siècles, l’une des grandes institutions de la sociabilité paysanne gasconne.

Quand les épis avaient séché aux poutres pendant quelques semaines, venait l’égrenage. Longtemps on procéda à la main, en frottant deux épis l’un contre l’autre au-dessus d’un grand panier ou d’un linge tendu. Geste fatigant, lent, qui occupait les soirées d’hiver. Au XIXe siècle apparurent les égreneuses à manivelle — ces petites machines de fonte montées sur tréteau, où l’on engageait l’épi entier dans une bouche cannelée, et qui restituaient d’un côté les grains, de l’autre la rafle nue. Le travail allait plus vite, mais le rite demeurait : on s’y mettait à plusieurs, on alternait à la manivelle, les enfants apportaient les épis et emportaient les rafles.

Rien ne se perdait du maïs. Les spathes — les feuilles arrachées à l’espalhèra — servaient à bourrer les paillasses des lits. On dormait sur le maïs, littéralement, et les espalhassas bruissaient sous le corps comme une mer sèche. Les rafles séchées étaient le combustible des soirs d’hiver, ou servaient à boucher les flacons, ou devenaient des poupées entre les mains des enfants. La farine alimentait les bouillies, les galettes, parfois les pains noirs des plus pauvres mêlés à du froment. Le grain non moulu nourrissait la volaille et les porcs. Quant à la tige verte, fauchée avant maturité, elle constituait un excellent fourrage pour les bêtes.

Le maïs avait colonisé la maison entière. Du grenier où séchaient les cordées, à la cheminée où mijotait la cruchade, au lit où dormait la paillasse, à la basse-cour où picoraient les volailles, à l’étable où mangeaient les bœufs — partout le grain américain organisait silencieusement la vie domestique des Gascons.

VL’ombre : la pellagre

Mais le grain qui sauvait pouvait aussi ronger. Au cours du XVIIIe siècle, puis surtout au XIXe, apparut dans certaines régions méridionales d’Europe une maladie étrange et atroce, que les médecins italiens nommèrent pelle agra — la peau rugueuse. Elle frappait précisément les pays où le maïs était devenu l’aliment quasi exclusif des pauvres.

Les symptômes étaient terribles. D’abord la peau : rougeurs symétriques sur les mains, les avant-bras, le cou, le visage — partout où le soleil tapait — qui devenaient brunes, épaisses, craquelées comme une terre desséchée. Puis les troubles digestifs : diarrhées incoercibles, langue noircie, amaigrissement. Enfin l’esprit : confusion, mélancolie profonde, parfois démence. On parlait des « quatre D » : dermatose, diarrhée, démence, décès. Le malade non soigné mourait.

La cause demeura mystérieuse pendant plus d’un siècle. On accusa tour à tour l’air, l’eau, le maïs avarié, une prétendue toxine du grain. Il fallut attendre les années 1910-1930 pour que le médecin américain Joseph Goldberger établisse que la pellagre était une maladie de carence : un déficit en niacine, ou vitamine PP, dans une alimentation où le maïs régnait seul.

L’ironie est saisissante. Les peuples mésoaméricains qui avaient domestiqué le maïs neuf mille ans plus tôt avaient inventé, pour le rendre pleinement nourrissant, une technique appelée nixtamalisation : on traitait les grains à l’eau de chaux ou de cendres avant de les moudre, ce qui libérait la niacine sous une forme assimilable par l’organisme. Les Européens, en rapportant le grain, n’avaient pas rapporté la technique. Ils avaient pris la moitié du don, ignorant qu’il fallait l’autre moitié pour qu’il fût complet.

En Gascogne, la pellagre fut moins virulente qu’en Italie du Nord ou qu’en Roumanie, mais elle existe dans les sources. Les Landes, où certaines familles très pauvres se nourrissaient presque exclusivement de cruchade, en connurent des cas attestés. Les vallées pyrénéennes occidentales aussi. La maladie recula à mesure que l’alimentation se diversifia — pomme de terre, légumes, un peu de viande, un peu de lait. Le maïs demeura roi, mais cessa d’être seul. C’était la condition pour que son règne fût supportable.

VILe maïs et les oies

De cette rencontre entre le grain américain et la basse-cour gasconne naquit ce qui allait devenir, bien plus tard, l’un des monuments de la gastronomie française. Le gavage des oies n’était pas une invention gasconne — on le pratiquait déjà dans l’Égypte des pharaons, et Pline l’Ancien le décrit chez les Romains, qui en tiraient le jecur ficatum, ce foie engraissé aux figues d’où vient notre mot foie. La pratique s’était maintenue en Europe par foyers dispersés, transmise dans les communautés juives d’Europe centrale et orientale qui en avaient fait une spécialité, présente aussi dans le Périgord, en Alsace, dans certaines basses-cours méridionales.

Mais l’arrivée du maïs en Gascogne transforma une pratique en industrie domestique. Le grain jaune était parfait pour le gavage : énergétique, dense, riche en amidon, il se digérait lentement et permettait au foie de la bête de s’hypertrophier dans des proportions stupéfiantes. La graisse fondue donnait un confit qui se conservait des mois dans des pots de grès, scellés au saindoux figé — viatique des hivers, viande des dimanches, festin des baptêmes et des noces.

Au XVIIIe siècle, les cocaignes gasconnes — ces basses-cours grasses qui faisaient la fierté des maisons — étaient déjà célèbres bien au-delà des limites de la province. Le gavage devint un savoir-faire de femmes, transmis de mère en fille, comme l’effeuillage de l’espalhèra et la confection des bouillies. On gavait en novembre-décembre, après les espalhèras, en utilisant précisément le maïs qui venait d’être récolté. Tout se tenait : la moisson, l’effeuillage, le gavage, le confit, l’hiver passé sans crainte. Le cycle du maïs et le cycle de la maison ne faisaient qu’un.

C’est de cette alliance silencieuse, vieille de trois siècles, qu’est née la cuisine du Sud-Ouest telle que nous la connaissons. Mais ceci est une autre histoire, et qui mérite son propre récit.

ClausuleLe silence et la jachère

Après la mort de l’agriculteur qui exploitait la parcelle derrière chez mes parents, son fils, qui y travaillait, décida de devenir... assureur. Le costume cravate se porte décidément mieux que les bottes en caoutchouc. Le silence a accompagné la jachère. Les géants verts, comme le proclamait une publicité de l’époque, s'en sont allés et ma vie avec...tchac...tchac…