L'armagnac
plus vieille eau-de-vie de France

D'un manuscrit oublié dans une bibliothèque vaticane à l'alambic en cuivre du domaine d'Ognoas, sept siècles d'une eau qui brûle — depuis l'aygue ardente du franciscain Vital du Four jusqu'aux millésimes du Bas-Armagnac, l'armagnac n'est pas un produit, c'est un patrimoine.

Au début du XIVᵉ siècle, dans une cellule monastique du Sud-Ouest gascon ou dans une chambre d'étude de Montpellier, un religieux franciscain rédige en latin médiéval ce qu'il appelle modestement un livre Pour conserver la santé. Il y décrit, parmi des centaines de remèdes, une mystérieuse aqua ardens obtenue en distillant un bon vin rouge à feu doux dans un alambic, et qu'il crédite de quarante vertus pourvu qu'on la prenne médicalement et sobrement. Le manuscrit voyagera, traversera les siècles, finira oublié dans la bibliothèque apostolique du Vatican. Il faudra un abbé gersois du XXᵉ siècle pour l'y exhumer et donner à la Gascogne le titre dont elle se réclame depuis : celui d'avoir inventé, sept cents ans plus tôt, la plus vieille eau-de-vie de France.

Cette histoire est plus complexe que ne le dit la légende commerciale. Vital du Four n'était pas bénédictin mais franciscain. Il n'a jamais été simultanément prieur d'Eauze et de Saint-Mont. La distillation qu'il décrit n'est pas celle qu'on pratique aujourd'hui dans les chais gascons — celle-ci date du XIXᵉ siècle. Mais ces nuances ne diminuent pas la profondeur du récit : elles l'enrichissent. L'armagnac est l'enfant de trois mondes — l'orient arabo-andalou qui apporta la science de la distillation, l'Occident scolastique qui sut l'écrire, et la Gascogne paysanne qui en fit un savoir-faire territorial. Voici cette généalogie.

Mouvement ILa science venue d'ailleurs

L'alambic n'est pas une invention française. Le mot lui-même le dit : alambic vient de l'arabe al-inbîq, qui dérive lui-même du grec tardif ambix, signifiant « vase ». Le plus ancien appareil retrouvé date de 3500 avant notre ère et provient du site mésopotamien de Tepe Gawra, dans le Nord de l'Irak. Une tablette babylonienne en cunéiforme datée d'environ 1200 avant notre ère mentionne déjà Tapputi, parfumeuse considérée comme la première chimiste de l'histoire.

De Mésopotamie, l'art de la distillation passe en Égypte hellénistique, où les alchimistes gréco-égyptiens — Cléopâtre l'Alchimiste, Marie la Juive, Zosime de Panopolis — perfectionnent l'instrument. Les médecins-alchimistes de langue arabe en font ensuite une discipline scientifique. Au IXᵉ siècle, Jabir ibn Hayyan, qu'on appellera Geber en latin, théorise la distillation. Au XIᵉ, Abû al-Qâsim al-Zahrâwî, le grand médecin cordouan, en décrit l'usage médical. Quand les chrétiens reconquièrent l'Espagne et que les manuscrits arabes traversent les Pyrénées, ils apportent avec eux ce savoir et l'instrument qui le matérialise.

L'Occident chrétien le reçoit d'abord à Salerne, en Italie du Sud, puis le perfectionne. Vers 1260, le pape espagnol Pierre d'Espagne et le chirurgien bolonais Théodore Borgognoni, lecteurs du médecin perse Rhazès, s'intéressent activement à la production d'huiles médicinales. Un peu plus tard, Thaddée de Florence décrit dans ses Consilia medicinalia un alambic muni d'un serpentin refroidisseur — innovation décisive. La technique se diffuse ensuite vers le sud de la France, et c'est à Montpellier qu'elle prend son essor. Là enseigne, vers la fin du XIIIᵉ siècle, un médecin nommé Arnaud de Villeneuve. Il décrira la fabrication et l'usage d'eau-de-vie dans son Antidotaire. Et c'est dans son sillage qu'enseignera, à partir de 1295, un jeune théologien franciscain venu de Bazas en Gironde : Vital du Four.

Mouvement IIVital du Four, le franciscain savant

Vital du Four naît à Bazas vers 1260, dans une famille bourgeoise du diocèse. Reçu chez les franciscains, il étudie à Paris, où il acquiert la formation théologique la plus exigeante de son temps. En 1295-1296, il enseigne au studium de Montpellier, comme lector Sententiarum. C'est durant ce séjour, dans la grande université médicale de l'Occident, qu'il acquiert auprès d'Arnaud de Villeneuve les rudiments de la science médicale dont il fera bientôt le matériau de son grand ouvrage.

Il enseigne ensuite à Toulouse en 1297, prend une part active aux débats théologiques de son temps — il combat les thèses du « spirituel » Pierre de Jean Olivi sur la pauvreté absolue, polémique sur l'union de l'âme et du corps. Il est élevé au cardinalat par le pape gascon Clément V (Bertrand de Got, lui aussi du diocèse de Bazas) en 1312. Il deviendra cardinal-évêque d'Albano en 1321, puis mourra à Avignon en 1327.

Voilà l'homme. Un théologien-philosophe scolastique, formé à Paris, professeur à Montpellier et Toulouse, élevé au sacré collège des cardinaux. Pas exactement le moine bénédictin du Gers que dépeint la communication touristique. Et c'est précisément cette stature universitaire qui donne à son texte sa valeur historique.

L'œuvre de Vital du Four se compose de sermons, de questions scolastiques, de consultations sur les Croisades, de textes polémiques. Mais c'est à un texte plus modeste que la postérité gasconne attache son nom : un volumineux traité de médecine intitulé Pro conservanda sanitate — Pour conserver la santé. Rédigé probablement entre 1295 et 1310 — et non strictement en 1310 comme on le dit — c'est une encyclopédie médicale organisée par ordre alphabétique : aloès, anis, ail, abstinence, appétit, amertume, méfaits de l'ivresse, choléra, lèpre, plaies, fièvres, plantes, animaux, boissons, et entre toutes, à l'entrée Natura aquarum, le passage qui changera la postérité de la Gascogne.

Mouvement IIINatura aquarum — les quarante vertus

Dans la deuxième notice de cette entrée, longue et minutieuse, Vital du Four décrit la fabrication de ce qu'il appelle aqua ardens, l'eau ardente, par distillation à feu doux d'un bon vin rouge dans un alambic. Il observe d'abord, comme d'autres avant lui, qu'elle peut produire une flamme sans consumer la substance qu'elle imbibe — phénomène qui lui valut son nom d'eau « qui brûle ». Puis il en énumère les quarante vertus et efficacités qu'elle possède, à condition d'être prise medicinaliter et sobrie — médicalement et sobrement.

La liste, traduite par l'abbé Gilbert Loubès qui exhuma le texte au milieu du XXᵉ siècle, mêle médecine populaire, alchimie galénique et observation empirique. Elle vaut pour ce qu'elle dit du regard médiéval sur cette substance étonnante, à la fois eau et feu, mêlant l'organique et le surnaturel. Voici, parmi ces quarante vertus, quelques-unes des plus mémorables :

Au-delà de la collection sympathique, le texte a une valeur scientifique : il décrit, méthodiquement, les propriétés que les apothicaires utiliseront pendant cinq siècles. L'aqua ardens conserve la viande, extrait les principes actifs des plantes mises à macérer, désinfecte les plaies, soigne les angines. Vital ne fait que compiler des savoirs antérieurs, mais il les compile avec autorité, et son texte est l'un des premiers en France à fixer en latin la doctrine médicale de cette substance.

C'est sur cet acte d'écriture, rédigé par un religieux gascon dans une encyclopédie universitaire, que repose la prééminence chronologique revendiquée par l'armagnac. Non que la distillation ait été inventée à Eauze — elle est plus ancienne et plus universelle — mais parce qu'aucun témoignage écrit antérieur, en France, ne décrit aussi méthodiquement les usages d'une eau-de-vie de vin.

Mouvement IVL'âge du remède (XIVᵉ-XVIᵉ siècle)

Pendant deux siècles, l'aygue ardente — son nom gascon — reste un produit de pharmacopée. On la distille en petites quantités, dans des cornues de verre, dans les cellules des apothicaires et les officines des moines. Elle se vend cher, à l'once. Elle ne se boit pas pour le plaisir : elle se prescrit. Les apothicaires d'Eauze, de Condom, de Lectoure, d'Auch en confectionnent pour leurs clients. Les alchimistes itinérants en troquent contre des manuscrits ou des herbes.

Mais peu à peu, dès le XVᵉ siècle, le produit sort des officines pour entrer sur les marchés. Les premières preuves de commercialisation apparaissent entre 1411 et 1441 en Gascogne. Selon l'historien René Cuzaq, l'aygue ardente est dès 1461 un produit courant sur le marché de Saint-Sever, dans les Landes. Au XVIᵉ siècle, elle se vend également à Aire-sur-l'Adour, à Mont-de-Marsan. Le terme aygardent, l'eau qui brûle, devient familier dans les marchés gascons, et c'est précisément cette désignation populaire qui donnera plus tard, en français moderne, le mot eau-de-vie.

L'usage glisse progressivement du soin au plaisir. Les apothicaires perfectionnent leurs alambics. Une innovation vient changer la donne : la double distillation, qui permet d'éliminer les substances volatiles à goût de solvant, donne une eau-de-vie plus fine, plus agréable. Le vieillissement en fûts de chêne, sans doute pratiqué d'abord pour des raisons de simple conservation, se révèle transformer le liquide : les tanins du bois ambrent l'eau-de-vie et lui confèrent un bouquet plus complexe. La pharmacie cède peu à peu la place au plaisir. Mais il faudra une intervention extérieure pour que la Gascogne devienne véritablement une région de production massive.

Mouvement VLes Hollandais et le tournant commercial

Le tournant capital se joue au XVIIᵉ siècle, et il vient de la mer du Nord. Les Hollandais, qui dominent alors le commerce maritime atlantique, cherchent à approvisionner le Nord de l'Europe en vins du Sud-Ouest français. Bordeaux est aux Anglais — Aliénor d'Aquitaine, mariée à Henri II Plantagenêt en 1152, a fait basculer le duché aquitain pour trois siècles dans l'orbite anglaise — et le Privilège de Bordeaux, qui restera en vigueur jusqu'en 1776, interdit aux vins gascons de descendre la Garonne avant que les vins bordelais aient été chargés.

Les marchands hollandais remontent alors la Garonne en barge et concluent leurs premiers contrats directement avec les vignerons gascons. Mais Bordeaux veille : ses convois interceptent les bateaux de vin qui descendent. La parade gasconne sera ingénieuse. Si le vin est interdit, l'alcool ne l'est pas. On commence donc à distiller massivement les vins du Gers, des Landes, du Lot-et-Garonne. L'eau-de-vie, plus concentrée, plus stable, occupe moins d'espace dans les cales et résiste aux longues traversées.

Les Hollandais en achètent dès lors des quantités considérables. Ils ne la consomment pas comme nous aujourd'hui : ils l'utilisent pour enrichir et stabiliser les vins qu'ils livrent aux peuples du Nord, qui n'ont guère le goût des fines liqueurs mais beaucoup celui des breuvages forts. Au XVIIᵉ siècle, un véritable marché de l'armaignac se dessine à Mont-de-Marsan et Aire-sur-l'Adour. Vers 1730, l'eau-de-vie est devenue un produit commercial à part entière, dont les cours fluctuent au rythme des bonnes et mauvaises années.

La guerre d'indépendance des États-Unis (1775-1783) puis les guerres de la Révolution et de l'Empire donnent au commerce un essor supplémentaire : les eaux-de-vie sont recherchées dans les armées et dans la marine pour leur faible volume. À la sortie de l'Empire, l'armagnac n'est plus un remède d'apothicaire : c'est un produit commercial gascon, exporté de Bayonne au Nord, et déjà connu hors des frontières. Il ne lui manque plus que sa machine.

Mouvement VIL'invention de l'alambic gascon

L'alambic continu armagnacais — celui qu'on voit aujourd'hui dans les chais d'Eauze, de Condom, de Nogaro, et qui fait la spécificité du produit — n'apparaît pas avant le tout début du XIXᵉ siècle. Il est l'aboutissement d'une convergence technique entre les recherches du chimiste nîmois Laurent Solimani, du fabricant d'eaux-de-vie Isaac Bérard, du pharmacien montpelliérain Édouard Adam, et de plusieurs ingénieux Gascons. Trois dates structurent son invention.

Vers 1804, Antoine de Mélet, marquis de Bonas, met au point un alambic à colonne fonctionnant en distillation continue. Le domaine d'Ognoas, dans les Landes, en conserve un dans son chai principal — il est en fonctionnement depuis cette date, accumulant strates et perfectionnements. Il est classé Monument historique par arrêté du 20 octobre 2006, et reste à ce jour le plus ancien alambic de Gascogne en activité. Il chauffe encore aujourd'hui, au bois, environ 800 hectolitres de vin par an, qui donnent 150 hectolitres d'armagnac.

En 1818, Jacques Tuillière, poêlier établi à Auch dans le Gers, dépose le brevet du modèle qui fixera la norme. L'alambic de Tuillière est constitué d'une colonne à plateaux superposés, d'un chauffe-vin, d'un serpentin réfrigérant, d'une chaudière chauffée au bois ou au gaz. Le vin entre par le haut, descend de plateau en plateau en se réchauffant, et la vapeur d'alcool monte à contre-courant. Une seule passe suffit. Le degré d'alcool en sortie est compris entre 52 et 72°. Aucun « tête » ni « queue » ne sont écartés, comme dans la double distillation charentaise : tous les composés aromatiques restent dans le distillat.

Enfin, en 1872, Alphée Verdier, producteur à Monguilhem, perfectionne le système des plateaux et donne à l'appareil sa configuration moderne. On parle encore aujourd'hui de « système Verdier ». L'alambic armagnacais est à ce moment fixé. Vers 1900, à l'apogée de la production, on dénombre plus de mille alambics immatriculés dans le triangle Bordeaux-Toulouse-Pyrénées.

Cet alambic est l'âme du produit. Sa distillation continue, lente, à basse température, respecte les arômes du vin de base. Là où l'alambic charentais épure, l'armagnacais conserve. Là où le whisky se distille en deux passes pour gagner en pureté, l'armagnac se distille en une seule pour garder en richesse. Cette philosophie — préférer la diversité aromatique à l'épure — est inscrite, en 2020, par le Ministère de la Culture au Patrimoine culturel immatériel de la France. La distillation armagnacaise n'est plus seulement un savoir-faire : c'est un patrimoine national.

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Mouvement VIIL'âge d'or et le phylloxéra

Le XIXᵉ siècle voit l'apogée du vignoble armagnacais. Les négociants construisent de grands chais à Condom, Nogaro, Eauze, Villeneuve-de-Marsan. Ils maîtrisent le vieillissement, le coupage, le contrôle des stocks. Le Gers devient en quelques décennies le premier département viticole de France, devançant l'Hérault et la Gironde. Les chiffres donnent le vertige : à la fin du XIXᵉ siècle, le triangle armagnacais compte près de 100 000 hectares de vigne.

Puis vient la catastrophe. Le phylloxéra, ce minuscule puceron américain qui s'attaque aux racines de la vigne et que rien ne peut arrêter, atteint la Gascogne dans les années 1870. Il anéantit le vignoble. Sur les cent mille hectares, à peine un quart sera replanté après le retour à la santé des plants greffés sur porte-greffe américain. À Eauze, à Nogaro, à Condom, des milliers de vignerons disparaissent ou changent de métier. La Première Guerre mondiale prélève sa moisson d'hommes, la Seconde achève la dévastation. À la sortie de 1945, l'armagnac n'est plus qu'une production réduite, repliée sur quelques exploitations familiales obstinées.

Mouvement VIIITrois terroirs, une appellation

La région s'organise alors autour de son produit-phare. Dès le 25 mai 1909, un décret délimite la zone de production des eaux-de-vie d'armagnac et la divise en trois régions distinctes selon la nature des sols. Le 6 août 1936, l'Appellation d'Origine Contrôlée Armagnac est officiellement créée. En 1941, le Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA) est fondé, avec son siège à Eauze. En 1981, le musée municipal de Condom devient Musée de l'Armagnac. La construction patrimoniale est complète.

Chacun des trois terroirs porte sa signature géologique, et donne à l'eau-de-vie une physionomie particulière.

Le Bas-Armagnac s'étend à l'ouest, à cheval sur les Landes et le Gers, autour d'Eauze, de Nogaro, de Cazaubon, de Villeneuve-de-Marsan. Ses sols sont les fameux sables fauves — ces dépôts marins du Miocène moyen qui, par leur granulométrie fine, ont par endroits protégé certaines parcelles du phylloxéra (à Sarragachies notamment, dans la zone Saint-Mont voisine). Les armagnacs du Bas-Armagnac sont les plus prisés des amateurs : finesse aromatique, élégance fruitée, capacité de garde exceptionnelle. Les grands millésimés viennent presque tous de là.

L'Armagnac-Ténarèze occupe la partie médiane, autour de Condom, ville historique du commerce de l'eau-de-vie. Ses sols mêlent argiles et calcaires (boulbènes, peyrusquets), qui donnent des armagnacs plus charpentés, plus tanniques, plus longs en bouche. La Ténarèze est la patrie des armagnacs structurés, ceux qui supportent les longs vieillissements en barrique de chêne neuf et révèlent leurs arômes après vingt ans de chai.

Le Haut-Armagnac, enfin, occupe la partie orientale, autour d'Auch et Lectoure. Ses terres blanches calcaires donnent traditionnellement des armagnacs plus légers. Le Haut-Armagnac est aussi le plus ancien des trois — c'est ici que se trouvent Eauze et Saint-Mont, les lieux mêmes où Vital du Four exerça ses fonctions monastiques. Mais sa production a été la plus durement frappée par les crises successives, et il représente aujourd'hui une part minime du volume armagnacais.

Mouvement IXRenaissance contemporaine

Dans les années 1980-1990, l'armagnac connaît un nouveau creux. Les caves coopératives ferment, les négociants vieillissent, le marché s'effondre. En 2009, l'équivalent en armagnac de quatorze mille hectolitres d'alcool pur est expédié — une fraction des quarante-deux mille hectolitres de vingt ans plus tôt. Face au cognac, dont les expéditions explosent à l'international, l'armagnac semble condamné à un destin de produit régional confidentiel.

Et pourtant. Depuis quinze ans, une renaissance discrète s'est amorcée, portée par les distilleries familiales qui ont gardé la flamme. Maisons centenaires comme Laberdolive à Labastide-d'Armagnac, Tariquet à Eauze, Castarède à Mauléon-d'Armagnac, Janneau à Condom ; mais aussi domaines plus jeunes, redécouvrant les millésimes, ces armagnacs issus d'une seule année de récolte qu'aucune autre eau-de-vie au monde ne pratique avec cette systématicité. Aujourd'hui, l'amateur peut encore acheter un armagnac de l'année de sa naissance, ou de celle de son père. Aucune région viticole française n'offre une telle profondeur de vieillissement disponible.

Les bouilleurs ambulants, ces distillateurs itinérants qui sillonnent les domaines en automne avec leur alambic monté sur remorque, sont encore en activité. Ils s'installent quelques jours au bout du chemin, allument le feu, distillent jour et nuit pendant deux à trois semaines. Ce rituel saisonnier, classé au Patrimoine culturel immatériel, est l'un des derniers exemples vivants en France d'un savoir-faire paysan qui n'a presque pas changé depuis 1818.

Le baco blanc, ce cépage hybride longtemps menacé d'interdiction parce qu'il rapprochait l'encépagement du cognac, a finalement été maintenu, et constitue avec l'ugni blanc, la folle blanche et le colombard l'un des quatre grands cépages de l'AOC. La Blanche d'Armagnac, eau-de-vie blanche non vieillie, a obtenu son AOC en 2005 — preuve que le produit peut aussi se réinventer, sortir de la barrique pour explorer d'autres expressions.

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CodaL'âme du Cardinal

Vital du Four mourut à Avignon le 16 août 1327, dans cette cité pontificale dont les caves abondaient en vins du Sud-Ouest. Il n'avait jamais vu, on l'imagine, un alambic continu — l'invention de Tuillière était à cinq cents ans. Il n'avait probablement jamais distillé personnellement — il était théologien, pas pharmacien praticien. Il n'avait certainement pas conscience d'écrire le texte qui, sept siècles plus tard, donnerait à la Gascogne le titre de « plus ancienne eau-de-vie de France ».

Mais son texte exista. Il fut copié, recopié, voyagea jusque dans les bibliothèques de la papauté, oublié. Au milieu du XXᵉ siècle, l'abbé Gilbert Loubès, historien gersois infatigable, en exhuma l'existence et le fit traduire. En 1991, il publia à Nogaro, à l'imprimerie Dauba frères, son ouvrage Eauze, terre d'histoire, qui fait toujours autorité. Sans lui, le manuscrit du Vatican serait resté invisible et l'armagnac n'aurait pas son texte fondateur.

Voilà comment se construit une tradition : par la combinaison improbable d'un théologien franciscain du XIVᵉ siècle, d'une bibliothèque papale qui conserve sans rien jeter, d'un abbé érudit du XXᵉ qui sait ce qu'il cherche, et d'un terroir paysan qui a, entre-temps, inventé un alambic. L'armagnac n'est pas un produit. C'est une rencontre — entre l'orient des sciences, l'occident des écritures, et la patience d'une terre.

BibliothèqueSources et lectures

• Vital du Four, Pro conservanda sanitate (vers 1295-1310), notice Natura aquarum. Manuscrit conservé à la Bibliothèque apostolique vaticane.
• Gilbert Loubès, Eauze, terre d'histoire, Nogaro, imprimerie Dauba frères, 1991. Édition de référence pour la traduction française des « quarante vertus » de l'eau ardente.
• Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIX^e siècle, Paris, 1959 (rééd. Flammarion, 1977).
• René Cuzaq, recherches sur les marchés gascons de l'eau-de-vie au XV^e siècle (Saint-Sever, 1461).
• Fiche d'inventaire du Patrimoine culturel immatériel : « L'élaboration de l'eau-de-vie d'Armagnac », Ministère de la Culture, 2020.
• Notice Mérimée PA40000060 : alambic du domaine d'Ognoas (Landes), 1804, classé Monument historique le 20 octobre 2006.
• Décrets de délimitation (25 mai 1909) et d'AOC (6 août 1936), publiés au Journal officiel.
• Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA), Eauze : archives, statistiques, et chronologie de la filière.