La greffe de Damas

Gesta Dei per Francos nous dit Guillaume de Tyr. De ce pèlerinage en Terre sainte, les chevaliers du Midi revinrent ayant enduré des épreuves terribles et plus appauvris. Mais il se trouva, comme l’Histoire aime les facéties, un ou quelques hommes pour rapporter une des choses les plus humbles qui se puisse trouver : un noyau de prune cueillie dans les jardins de Damas. De ce presque rien, sortit l’une des gloires les plus glorieuses de la gastronomie gasconne, jusqu’au nom d’Agen porté aux quatre coins du monde.

Un mot, et une lame

Tout est dans le nom. Le fruit qui fit la gloire du pays ne s’appelle ni d’un lieu ni d’un homme, mais d’un geste : la prune d’ente. Enter, dans la vieille langue, c’est greffer ; et la prune d’ente est, à la lettre, la prune de greffe, celle qui n’existe que par la main qui l’a faite. Rien de spontané dans ce fruit : il fallut qu’un jour, sur un prunier sauvage du pays, une lame ouvrît l’écorce pour y marier un rameau venu d’ailleurs. De cette noce végétale — un sauvageon gascon, un scion d’Orient — naquit la variété que les anciens nommaient aussi robe-de-sergent, à cause de sa livrée sombre. On cultivait bien d’autres prunes en ce temps-là, la prune du roi à la chair trop dure, le prunier commun dit de Saint-Antoine que l’on laissait péricliter ; mais aucune ne valait celle-là pour la cuisson, et c’est elle seule que le pays finit par retenir.

La tradition et le noyau

D’où vint le rameau ? Ici, l’honnêteté commande la prudence, et le meilleur de nos érudits l’a eue avant nous.

se demandait Louis Bruguière en 1880, avant de répondre lui-même avec mesure : « Il est permis de croire à une telle origine… » Croire, non affirmer : car aucune charte ne vint jamais sceller la chose. Il faut s’en accommoder plutôt que s’en plaindre. Le Moyen Âge tenait registre des donations, des procès et des batailles, non du contenu des besaces ; qu’un croisé eût rapporté un fruit, personne n’eût songé à l’inscrire.

Reste ce que la science, elle, peut dire : que les meilleures variétés se rencontraient alors en Grèce, en Asie Mineure et surtout aux environs de Damas ; que les croisades multiplièrent les échanges avec l’Orient ; et que plus d’une plante inconnue passa par ces routes lointaines jusqu’en France. Le docteur Issartier, dès 1874, l’affirmait sans détour — « Les Croisés introduisirent le prunier domestique en France » — et donnait le détail qui referme la boucle : aux environs de Damas, le prunier croît spontanément, et c’est encore l’une de ses variétés, le Damas noir, que les pépiniéristes emploient comme sujet « pour greffer toutes les autres ».

Ainsi, jusque dans la greffe, la Syrie serait au fond de l’arbre. La légende, en somme, ne fait que broder un fil que le vraisemblable avait déjà tendu.

Les vergers du monastère

Le noyau, à lui seul, n’eût rien donné sans les mains qui le firent lever. Ces mains, la tradition les place à Clairac, sur les bords du Lot, où s’élevait jadis un monastère. « Si la tradition est exacte, écrit encore Bruguière, l’introduction de cette culture dans l’Agenais serait due à un couvent qui existait, il y a plusieurs siècles, aux environs de Clairac. » Et de ce foyer, poursuit-il, « des vergers du monastère de Clairac, la culture du prunier s’est successivement répandue » dans tout le Lot-et-Garonne et les pays voisins.

Il n’y a là rien que de croyable. Partout en Europe, ce furent les religieux qui firent reculer la friche : ils creusèrent les premiers puits d’Artois, plantèrent autour de Clairvaux et de Cîteaux les vignobles dont la renommée devait enrichir des provinces entières. Là où l’homme seul, courbé par l’ignorance et la misère, n’osait rien tenter, la communauté patiente essayait, greffait, recommençait. Il fallait cette longue haleine, cette indifférence au temps qui est le luxe des cloîtres, pour apprivoiser un arbre.

Un mémorialiste plus tardif, le docteur Issartier, plaçait d’ailleurs le vrai berceau de la culture un peu en aval, autour de Monclar et de Castelmoron : c’est dire si tout ce pays d’eau lente, le long du Lot, fut la matrice du fruit.

Il y a, dans cette origine, une ironie que l’histoire se chargea d’accomplir. Ce même Clairac, berceau supposé du verger, deviendrait aux siècles suivants une place forte huguenote, son abbaye tenue par un Caumont, ses murs assiégés, ses consuls écrivant à Henri IV pour implorer sa protection. Les guerres passèrent, emportant l’abbaye ; le fruit, lui, resta. Des moines qui l’avaient fait naître, il ne subsiste plus qu’un arbre — mais quel arbre.

Le feu et le fruit

Car la prune d’ente n’est encore rien tant qu’elle n’a pas connu le feu. Cueillie mûre à la fin de l’été, elle est un fruit fragile, tout de sucre et d’eau, qui pourrirait en trois jours si on l’abandonnait à lui-même. Tout l’art gascon fut d’en faire un aliment de longue garde, capable de traverser l’hiver et les mers.

On l’étendait d’abord un jour ou deux sur les claies, au grand soleil, pour en tirer la première humidité ; puis venait le four — le plus souvent le four à pain, encore chaud de la fournée retirée. Il y fallait trois cuissons au moins, conduites comme une liturgie : la première douce, à peine cinquante degrés ; la deuxième un peu plus vive, sans jamais forcer, car passé soixante-dix degrés la peau se déchire, le sirop s’échappe, et le pruneau glutineux n’est plus bon qu’à être dédaigné des marchands.

La troisième cuisson, la plus ardente, montait jusqu’à quatre-vingt-dix, cent degrés, pour donner au fruit ce vernis sombre et luisant que l’acheteur recherchait. Le procédé était si lent qu’un seul four ne cuisait guère plus de cinq quintaux dans la saison, quand un grand propriétaire en récoltait trois cents ; il fallait en bâtir dix, douze, parfois vingt, avant que les étuves ne vinssent soulager la peine.

Entre chaque passage au feu, on laissait refroidir, on retournait les prunes sens dessus dessous, sans jamais les toucher chaudes. Ainsi, de cuisson en cuisson, un fruit d’un jour devenait un fruit de toute une année.

Le nom volé

Une dernière malice mérite d’être dite. Ces pruneaux que le monde entier nomme « d’Agen », ce n’est pas Agen qui les récolte. « Malgré leur dénomination, notait Bruguière, les pruneaux d’Agen ne sont récoltés qu’en faible quantité dans les environs de la ville dont ils portent le nom. »

Agen ne fut pas le verger, mais le port : c’est de ses quais que les gabares chargées de caisses descendaient la Garonne vers Bordeaux et l’océan, et le nom du fruit voyagea plus loin que le fruit lui-même. Et il voyageait vite : les premières expéditions gagnaient la Baltique, et il fallait que les navires missent à la voile vers le 20 septembre pour franchir le Sund avant les glaces — une course du fruit contre l’hiver du Nord, où une centaine de bâtiments du port de Bordeaux ne s’employaient qu’à cela.

Il voyagea, et il paya. En 1841, ce seul port en expédiait pour près de deux millions sept cent mille francs ; vingt ans plus tard, plus de sept millions, douze à quinze avec les chemins de fer pour le seul pruneau d’Agen. Fortune singulière, bâtie non sur l’or ni sur la guerre, mais sur un fruit ridé que l’on sèche au feu du pain.

Le bocal de M. Fau

Restait une servitude que tout ce commerce traînait comme un boulet : le pruneau, si bien cuit fût-il, ne durait guère. Passé six ou sept mois, une efflorescence blanche montait à sa surface, puis la pulpe se défaisait ; il ne pouvait gagner ni les colonies ni même l’Amérique du Nord sans s’altérer en chemin. Le fruit qui savait traverser l’hiver ne savait pas traverser l’été des tropiques.

Ce fut un négociant de Bordeaux, un certain Fau, qui, vers 1837, leva l’obstacle : il enferma les pruneaux dans des bocaux de verre à couvercle vissé et des boîtes de fer-blanc, leur appliquant l’art nouveau des conserves. Deux années durant il en garda le secret pour lui seul ; puis l’exemple gagna toute la place, et ce fut, dit Issartier, « une véritable révolution dans le commerce de la prune ».

Dès lors le fruit franchit l’équateur et parut aux antipodes aussi frais « d’aspect et de goût qu’au moment de son départ ». On l’avait, en somme, scellé avec un peu de soleil gascon ; et le fruit ridé des veillées d’hiver s’en allait désormais faire, dans des boîtes que l’Angleterre s’offrait en cadeau, le tour du monde civilisé.